4位傑出創業者分享:如何用素食掀起食品行業新風暴?
Monica Watrous 2020-09-26 。
消費者關注點的改變,正推動著食品行業的轉變。
編者按:
近年來,消費者越來越關注食品是否具有健康、營養、植物性等性質,不再一味地追求美味,而是開始關注環境保護以及產品本身的功能性成分,並且也更加願意為具有這些屬性的產品買單。消費者關注點的改變,正推動著食品行業的轉變。
今天,我們特別編譯了發表在Food Entrepreneur雜誌上關於 4 位食品行業創業者的採訪。希望該文能夠為相關的產業人士和諸位讀者帶來一些啟發和説明。
食物新浪潮。
豆製漢堡在煎鍋上嘶嘶作響、醬汁四濺,就像真正的牛肉漢堡一樣;腰果做的乳酪融化延展,就像莫澤雷勒乾酪(義大利白乾酪)一樣;燕麥奶打出泡沫沖一杯拿鐵咖啡,或者攪拌成霜淇淋,就像牛奶一樣。
顛覆性的創新極大地推動了以植物為本的食品運動,像 Beyond Meat 和 Califia Farms 這樣的新興品牌為主流的味蕾重新定義了食物。
紐約 NPD 集團的執行董事兼食品消費行業分析師 Darren Seifer表示:「我們現今所面對的消費者,一心想要獲得替代品,卻不打算做出任何犧牲。 "
新型的肉類和奶類替代品大量湧現,正以傳統的豆腐或豆奶無法企及的方式擄獲著消費者的想像力和金錢,源源不斷地推動零售市場的增長,根據Good Food Institute(美食學院)和 Plant Based Foods Association(植物性食品協會)的數據,肉奶替代品零售市場去年猛增 11%,達到 45 億美元, 而美國零售食品的總銷售量只增長了2%。
美國人每年消耗的肉類食品持續創下紀錄,素食主義者和絕對素食主義者的比例仍然很小,約佔美國人口的 5%。
Seifer先生說,越來越多的消費者將更多肉類和奶類的替代品納入自己的飲食中,因為他們認為這些選擇比動物類食品更健康。 另有一小部分消費者出於對動物福利和氣候變化的考慮,會偶爾採納植物性飲食。
根據 Good Food Institute 和 Plant Based Foods Association 的數據,植物奶,包括杏仁、椰子、大豆、大麻和燕麥製作的奶類替代品,其銷售額在過去一年中增長了 6%,現在占整個奶類產品銷售額的 13%,相比之下,牛奶的銷售額下降了 3%;植物性肉類增長了 10%,現在市場價值超過 8 億美元。 ;植物性肉類佔零售包裝肉類銷售的 2%,冷藏植物類肉食增長了 37%,相比之下,常規肉類的銷售額增長了 2%。
巴克萊(Barclays)銀行的分析師去年預測,未來十年全球肉類替代品市場將達到1400億美元,約佔1.4萬億美元肉類產業的10%。
口味和便利性是讓人們更廣泛採納植物類替代品的驅動力。 另一個因素是行銷。
直到最近,"植物性"才成為流行熱搜,吸引那些肉素通吃的消費者,不然他們可能會忽略或拒絕帶有絕對素食標籤的食品。 Seifer先生說,90%的植物性食品消費者也吃肉。
此外,「植物」一詞對許多消費者而言,意味著健康,Seifer先生說,儘管有人認為市場上某些植物性食品不健康或加工過度。
消費者自由中心(Center for Consumer Freedom)是一家由肉類行業支援的非營利組織,總部位於華盛頓,他們最近在報紙上刊登了整版的廣告,將植物性肉奶替代品比作狗糧。
在超級盃(Super Bowl,美國職業橄欖球大聯盟的年度冠軍賽)期間,在本地市場上播放的一則電視廣告呼籲人們注意某些肉類替代產品中的成分,例如甲基纖維素(methylcellulose),並播放以下資訊:「如果這個東西的名字,您既不會讀,也不會寫,也許您也不應該吃。 "
(生產植物性漢堡 Impossible Burger 的Impossible Foods公司迅速回應了一個模仿視頻,暗示牛肉餡中殘留糞便細菌,併發出聲明:「僅僅因為一個孩子可以拼寫」便便『,並不意味著您或您的孩子們就應該吃它。 ")
"肯定有一部分消費者會查看成分表,如果他們不認識成分表上的配料,就有理由遲疑,"Seifer先生說,"我們在觀察植物性食品的增長時,似乎就是因為植物這個詞本身讓消費者感到放心,目前為止是這樣。 "
Beyond Burger 和 Impossible Burger在美國的餐廳功能表上掀起熱潮,促使許多知名食品公司,包括雀巢,Conagra Brands和Tyson Foods,大量投資新產品的開發,試圖製造類似的仿製品,提供"像真肉一樣的體驗"。
但是對於這一領域的許多企業家來說,植物性的替代品不僅代表著市場機會,而且還代表著針對更高層面問題的解決方案。
最近,四位傑出的創業家在接受採訪時,討論了他們共有的創業激情,即,通過植物性食品創新對環境、動物和人類健康產生積極影響。
Beyond Meat 公司位於加利福尼亞州埃爾塞貢多(El Segundo),它的創始人兼首席執行官 Ethan Brown 表示:「靠著一點小錢和小生意的思維是不能解決一個全球性的挑戰,例如『如何為 70 億人提供高品質的蛋白質』,這是一個很大很大的問題,您得有宏大的解決方案。 "
植物蛋白先鋒。
Beyond Meat 位於加利福尼亞州南部的創新中心,代號為曼哈頓海灘專案(Manhattan Beach Project),科學家、工程師、食品技術人員、廚師和研究人員聚集在此,試驗著數百種植物原料和配方,不斷地改善和開發最像肉的植物食品。
"我們擁有三個系列:牛肉、豬肉和家禽,"Beyond Meat 的創始人兼首席執行官 Ethan Brown 說,"在這三個系列中,我們持續不斷地圍繞四個方面進行創新:味道、香氣、外觀和質地。 我們年復一年、日復一日地嘗試,來縮小我們的產品與動物蛋白在這四個方面的差距。 "
Brown 先生說,Beyond Meat 十年之前剛剛創立,革新性的創業宗旨是"您不需要動物來生產一塊肉"。 大豆漢堡和類似的替代品在市場上已經存在了數十年,但 Brown 先生想要生產一種外觀、質感和味道都像牛肉的植物漢堡。 在此之前,他是一家燃料電池公司的高管。
Brown 先生說:"對我們來說,肉並不神秘。 它不過是五類成分含量很高的物質:氨基酸、脂質、微量礦物質、維生素和水。 我們可以在非常微觀的層面上研究它們,要將這五類成分組合在一起,我們可以直接從植物中取材,而無需取自動物。 "
Beyond Burger 的漢堡於 2016 年在超市的鮮肉貨櫃首次亮相,和常規牛肉餡擺在一起。 如今,該品牌的產品,包括植物香腸和牛肉味的素肉末,在全球 58,000 多家零售網點和餐館中銷售。
去年春天,Beyond Meat 推出了新一代的 Beyond Burger 漢堡,據說具有更"肉質"的味道和口感,由豌豆、綠豆和大米製成。
新配方的發佈恰逢公司的首次公開募股,籌集了2.41億美元。 在去年 8 月份進行二次公開募股的前幾天,Beyond Meat 的股價創下了 239.71 美元的歷史新高,使該公司的市值增至約 144 億美元。
"最讓我興奮的是知道有多少消費者希望這項業務成功。" Brown 先生說,"人們為此歡呼雀躍。 我認為我們的工作就是不讓他們失望。 我們會繼續創新,因此有一天你將完全無法區分我們的產品和動物蛋白。 "
資訊資源公司(Information Resources, Inc.)的數據顯示,截至到 2019 年10 月 6 日的 52 周中,Beyond Meat 產品在美國的零售額增長至 7500 萬美元,較上一個 52 周增長了 135%。
這一增長使 Beyond Meat 在美國植物肉替代品市場中佔據了 10%的市場份額,僅次於 MorningStar Farms 和 Gardein。 (Brown 先生在他二十出頭的時候投資了 MorningStar Farms,並在 1999 年 Kellogg Co. 收購該品牌時獲得了"豐厚的回報」。 )
驅動 Beyond Meat 產品開發的是解決四個核心問題:人類健康、動物福利、土地、水和能源的使用以及氣候變化。
"越來越多的人開始將牲畜和氣候問題聯繫起來,正如 20 年前我們把汽車和氣候問題聯繫起來一樣。" Brown 先生說,"關注一下自然資源,無論是土地、能源還是水,您會看到越來越多的消費者在牲畜和自然資源之間建立聯繫。 "
密歇根大學的研究表明,與生產 1/4 磅的牛肉漢堡相比,生產 Beyond Burger 漢堡所需的水減少了 99%、土地減少 93%、能源減少 46%、溫室氣體排放減少 90%。
Beyond Meat 是謝富宏(Fu-Hung Hsieh)博士及其哥倫比亞密蘇里大學的科學家團隊經過十多年研究的成果。 2009 年,Brown 先生開始與謝博士合作,將產品商業化。
"我認為我們給食品行業帶來的最偉大的觀念可能是,您可以利用技術把全天然成分結合起來,用植物直接製造出一塊肉。" Brown 先生說,"這並不是要創造出含有人造成分或轉基因生物的東西。 我們認為,大自然已經提供了用植物製造一塊肉所需的一切。 我們的工作不是改變其物質基礎,而是重新進行組織。 "
"如果我們堅守這一信念,那麼我們就可以為消費者創造出一種很棒的產品,他們享用食物的感覺很棒,因為食物來自他們熟悉的植物原料,並且與動物肉食分毫不差。 就整體感官體驗而言,我們還沒有達到目標,但是我們每年都在不斷靠近,而這個專案最好的一點在於我們的目標是靜止不動的......"
"我們讓動物更加有效地生產肉類的能力是有限的。 而我們持續提高我們這個系統效率的能力幾乎是無限的。 "
現代奶業人。
Greg Steltenpohl 想要佔據乳製品貨櫃的念頭始於幾年前孟菲斯(Memphis)的一所醫院。
在那之前兩年,他與 Cuties(美國一個無籽甜橘的品牌)橘子生產商 Sun Pacific 合作推出了果汁品牌 Califia Farms。 他與果農合作,將碰傷和有瑕疵的橘子榨汁,直接灌裝成即飲型提神飲料。
再之前,Steltenpohl 先生是 Odwalla 果汁品牌的共同創始人,並一直領導著 Odwalla 直到 2001 年可口可樂將其收購。
但是在 2012 年,一場個人健康危機使 Steltenpohl 先生看到了新的機遇。 當他從肝臟移植手術中恢復過來後,在靈感激發下,他將公司的業務重心轉向植物性飲料。
"我的生命得到了一份新的租約,我被賦予了新的使命,我要來做出真正的改變,"Steltenpohl 先生說,"當時對於術後恢復或從重大創傷中恢復的人來說,市面上並沒有太多適合他們的優質蛋白質飲料,因此我開始研究這一領域,並將注意力轉向了植物奶和植物蛋白。 "
從那以後,總部位於洛杉磯的 Califia Farms 已成為美國增長最快的天然飲料公司之一,為消費者提供了數十種不含奶的奶類替代品,這些由杏仁、腰果、燕麥、椰子或豌豆製成的牛奶、奶精和優酪乳飲料裝在新穎獨特的瓶子中。
此外,Steltenpohl 先生說,該公司還提供瓶裝咖啡飲料,並且首次涉足植物食品,在 3 月推出黃油和塗抹醬。
"發現一種美味的方法來獲得植物蛋白而無需基因工程已經成為我們產品開發的基礎,"Steltenpohl 先生說,"我們的願景是將人們過去所說的'奶品貨櫃'完全轉變為植物奶製品的樂園。 "
今年 1 月,Carifia Farms 在 D 輪融資中籌集了 2.25 億美元,領投的是卡達投資局(Qatar Investment Authority),其他投資者包括新加坡的淡馬錫(Temasek),加拿大的 Claridge,香港的 Green Monday Ventures 和南美一個對咖啡和消費品有興趣的家族。
Califia Farms 將把最近一輪資金投入生產與研發,來提高生產能力,大力開展研發工作,進一步深入滲透美國市場,並繼續擴張國際市場,以滿足國際市場對植物類食品急速增長的需求。
"現在的風氣與我走過的 80 年代的後嬉皮時代和 90 年代的早期自然食品先驅時代大不不同,"Steltenpohl 先生說,"現在,轉向素食是全世界的當務之急。 "
功德蛋的宣導者。
總部位於三藩市的 Just Egg 生產商自產品登上超市貨架完成首個全年銷售後,據公司統計,已售出相當於 2000 萬枚雞蛋的植物蛋,與傳統的禽蛋相比,其生產所用的水量降低了 98%,土地使用減少了 86%。
用綠豆製成的 Just Egg 植物蛋吃起來和炒起來都類似傳統的雞蛋。 Eat Just 公司的創始人兼首席執行官 Josh Tetrick 說,購買 Just Egg 植物蛋的消費者中,有超過四分之三的人吃肉。
"這正是創立公司的全部意義,"他補充說,"如果我們只是把產品賣給那些已經採納相對可持續食物的人們,那麼我們所做的就不是地球所需要的。 當我們採用一種觸及到更多人的銷售方法時,我們才會產生真正的影響。 "
Just Egg 植物蛋在包括 Whole Foods Market、Kroger 和 Walmart 在內的 10,000 個零售網點以及大約 1,000 個餐飲網點都有出售。 根據 Nielsen 的數據,在美國一個主要的連鎖超市中,Just Egg 植物蛋的銷量超過了所有品牌的植物類乳酪、優酪乳和人造黃油、杏仁奶和豆奶,以及豆腐、素肉(seitan)和丹貝(tempeh)。
"雞蛋是當今地球上最便宜、最普遍的動物蛋白來源,"Tetrick 先生說,"如果我們要著手完成這項使命,我感覺雞蛋就像一個顯而易見的起點。 "
"接下來的問題是,'我們能找到一種可以做成炒蛋的植物嗎?' 回答這個問題所花的時間比我們想像的要長得多。 這比我想的要艱難。 耗資也比我想的多得多。 結果,我們花了四年多的時間才找到能做炒蛋的東西,然後又花了兩年的時間才實現規模量產,最終將產品投放到超市。 "
Tetrick 先生說,但是要擴大其影響力,該產品就要比常規雞蛋更便宜、更美味、也更健康。
"為了地球而改善飲食,要把這一理念嵌入到我們的產品開發中去,就必須和我們的價值觀協調一致,我們真誠地認為,我們不僅要關心氣候變化和動物福利,我們也必須關心人類的健康和飲食,從而提高身體的恢復能力和痊癒能力。" 他說。
"我們需要把產品做得更健康。 我們需要繼續清理食物中的『雜質』。 我們需要引入抗氧化劑。 我們需要開發新的加工方式,提高最終產品中營養成分的生物利用度。 "
Tetrick 先生於 2011 年創立這家公司,當時叫做 Hampton Creek。 早期產品包括植物做的蛋黃醬 Just Mayo 和即食烤餅乾麵團 Just Cookie Dough,主要成分包括加拿大黃豌豆和高粱,作為雞蛋的替代品,它們具備可持續和相應的功能,也更廉價。他說,億萬富翁投資者在早期就加入了。
但是一路下來,這個矽谷寵兒捲入了醜聞和法律戰。該公司被指控購買自己的產品以提升銷售量,而 Target(美國一家很大的連鎖百貨店)則因 Hampton Creek 涉嫌食品安全問題而將其所有產品下架。
自此,Hampton Creek 重新調整,組成 Eat Just 公司,並且大大削減了產品類別,與之前雄心勃勃的產品系列相比,只保留了一小部分。 今年,該公司計劃推出新配方的植物蛋 Just Egg。一種冷凍的、可塑性的植物煎蛋替代品也即將面世。
去年 12 月,該公司在明尼蘇達州阿普爾頓購買了一個 30,000 平方英尺的工廠和 40 英畝的土地,用於加工綠豆蛋白。 Eat Just 已經為這間工廠投資了數百萬美元的加工設備,並且做好了未來擴展的計劃。
"要實現我們的使命,我們需要擴大規模,"Tetrick 先生說,"我們想要像可口可樂一樣無處不在。 "
花式植物乳酪販子。
三十年前,創業家兼廚師 Miyoko Schinner 就開始鍾情於乳酪。 具體來說,就是布里乳酪(Brie)、高達乳酪(Gouda)和切達乾酪(cheddar)的美味拼盤,再配上一杯葡萄酒。
在成為絕對素食主義者之後,她發現可以使用植物成分和古老的乳酪製作技術來複製自己嗜好的乳酪。 隨後,她寫了幾本書,包括《匠人純素乳酪》和《私家純素食櫥》。
2014 年,她在加利福尼亞州的索諾瑪成立了自己的公司 Miyoko's Creamery,銷售純素版的歐式乳酪、奶油乳酪和黃油,這些奶製品由有機成分製成,例如堅果和豆類,沒有填料、添加劑或人造成分。
"無論我走到哪兒,乳酪都是最後的障礙。" Schinner 女士說,"人們總是說,'如果還可以吃乳酪,我就會變成絕對素食主義者。 '現在人們非常關注肉類生產在氣候變化中的作用,但出於某種原因,乳製品得到放行,就好像它在某種程度上更為良善。 "
"乳製品行業等同於肉類行業。 是同一行業,完全相同。 實際上,乳品行業的情況更糟,因為我們生產牛奶、消耗資源,用水、佔地、排放溫室氣體等等,然後還要生產肉類。 人們通常會忘記這一點,而我由衷地認為,企業必須擔負起道德使命率先嘗試逆轉氣候變化。
這就像是我要搞清楚自己生活的意義,我已經開發出這些乳酪,為此還寫了一本書,然後我就需要再推出另外的產品。 "
Miyoko 的高端乳酪系列產品在美國 12,000 多家零售店有售。 她說,今年晚些時候,公司將推出一系列由燕麥和豆類製成的低價主流乳酪產品,以吸引更多的消費者。
"最終,拯救地球的不是高檔乳酪,而是人們日常食用的切達乾酪、胡椒傑克乳酪和披薩上的義大利白乾酪等等。" Schinner 女士說,"餐飲業是關鍵。 上周,我們在一家大型速食連鎖店總部開會,討論使用我們乳酪的事宜,我們認為每個優質的純素漢堡都需要一種優質的純素乳酪。 今年我們要大力進軍速食業,為每個想要素食速食的人提供整體解決方案。 "
今年二月,該公司宣佈為餐飲運營商推出可融化的義大利白乾酪式的產品,可用於披薩、千層麵和費城式乳酪牛排三明治(Philadelphia-style cheese steak sandwiches)。
"人們每年吃掉很多披薩,多達數十億塊。" Schinner 女士說,"當產品 100%來自植物,其味道和性能又與牛乳製品相當,人們就可以輕鬆地轉為素食,這樣一來,不但可以吃得更健康,還可更多地關懷動物和我們的星球。 "
Miyoko's Creamery 正在投資研發,重點是用簡單且容易識別的成分製造乳酪產品,使它與乳酪和其它乳製品的味道和口感相差無幾。
"我們正在加大創新力度,"Schinner 女士說,"我們正在增加人員。 我們將非常努力地研究植物的能量,弄清楚怎樣將植物轉變成美國人和全世界都能識別而且熟悉的味道和形式,同時保持純天然和全食的健康品質。 "
該公司最近還宣佈了與加利福尼亞州奶農的合作計劃,將牧場轉化為農田種植人類消費的植物。轉換後的農田將成為 Miyoko's Creamery 產品開發和供應鏈的一部分。
"我們經常說,其實我們是為了使命才做的公司,我們的使命是讓產品實現替代奶對普通牛奶所產生的影響,但是我們還要來得更迅猛些。" Schinner 女士說,"我們還有很長的路要走,但是目前我們正處於臨界點,我感到非常興奮,因為我做這項事業已經很久了。 "
"如果您在 20 年前問我這個世界會不會吃素,我會說不會。 我覺得我早年間做的一些事業就像是用腦袋撞牆一樣,純屬白費。 現在我充滿了希望,由衷地相信我們正處在轉捩點,大多數人將開始採用植物性飲食。 對此,我深信不疑。 "
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作者|Monica Watrous。
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